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厨房設備にイノベーションを起こす!!
~顧客目線に立った製品開発で、食に関する経営課題を解決する~

常に人手不足にさらされ続けてきた飲食業界。そんな中コロナが追い打ちを掛けました。
現場レベルでコミュニケーションを密に取ってきたニチワ電機さんだからこそできる、ソリューション型の提案営業。今まで多くのレストランチェーン店や医療福祉施設の「食」に関する課題を解決してきたニチワ電機さんに、製品開発のストーリーや顧客との関わり方についてお伺いしました。

ニチワ電機株式会社
営業本部長 コンサルティング部 部長 
HACCP専門講師(第455号)
専務取締役
西 耕平 氏

ニチワ電機株式会社

食に関する課題をトータルで請け負う

最初に、西さんのお役割を教えてください
現在は、専務取締役という立場で、営業とコンサルティング部の部長を担っております。
また、もちろんチーム組織で動いておりますが、営業に関しては企画段階から携わっており、致命的な人手不足対応からSDGs脱炭素などの経営課題といった、時流に沿ったテーマをベースに、ユーザーの求める課題に応える開発販売を行っております。
なるほど。
製品開発においてユーザーの課題感は常に意識されているんですね。
どの企業も同様と思いますがユーザーとの距離の近さは我々の特徴だと思います。
特に我々は大手外食チェーン企業の厨房の核となる加熱調理機器を企画製造していますので、オペレーションや売上構成比など、厨房に関する全てをワンストップで提案することが出来ます。
同じメニューでも法人ごとにこだわりがあるので、それらに応えることが出来る、電気厨房機器専門メーカーだからこそできるコンサルティングにも力を入れています。
単純に製品を納品して終わりという事ではないんですね。
ユーザーと二人三脚でより良い厨房を作り上げるのが、我々の考える所です。
そういったこともあって2019年には丸亀製麺様、中部電力様との共同3社で省エネ茹で麺機を開発し「経済産業大臣賞」の省エネ大賞を受賞させていただきました。
これも実際現場に立って、ユーザーさんの声を聞きながら、どうすれば電気使用量、水道使用量をカットできるか共にアイデアを出しながら実現させたプロジェクトの一つです。

顧客目線で常にアップグレードを繰り返す

顧客目線というワードがポイントになると思いますが、ニチワ電機さんの製品の特長を教えてください。
最大の特徴は電気を動力源にしている事です。
それこそ昔の厨房はガスをメインエネルギーとして使うのがほとんどでした。
ガスは裸火を使用しますので現代では安全面からも限られてきました。
そんな中電気をメインエネルギーにする事で、加熱調理のTT管理(温度/Temprature・時間/Time)を標準設定し易く出来ます。
そうすることで、感覚で調理することなく誰が作っても品質の担保にも繋がる、いわゆる調理の見える化であり新調理システムの概念にも繋がりますが、その点にいち早く着眼し製品開発を行うことが弊社の特徴です。
なるほど。始まり当初から現場改善のための製品開発を行っているのですね。
はい。
お客様ご自身が調理のプロ、店舗運営のプロですから、そこから課題が出てくるという事はある意味運用自体の見直しが必要なケースが多々あります。先のTT管理をベースに5S「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣」を見直し、その上で新しいシステムを構築し厨房設備機器を開発し導入します。
とすると、厨房機器は時代と共に、大きなイノベーションが起きているのですか?
仰る通りです。
特に厳しい現代はかなり大きなイノベーションが起きています。
先ほど運用自体の見直しという話をしましたが、同じの温度帯の調理であれば、TT管理することで、別々に調理せずとも一緒に調理(混流生産)できるという考え方です。
これを実現することで、経済的にも省スペース・省エネに繋がりますし人手不足も解決します。
加熱調理の項目は「茹でる」「蒸す」「煮る」「炊く」「煮込む」「炒める」「揚げる」「焼く/中火」「焼く/強火」といった10項目があります。
人を潤沢に抱えていれば10項目は成り立ちますが、現在のような人手不足の状況だと非常に難しいのが実際です。
そこで1990年代に調理革命機として世に誕生したのが、スチームコンベクションオーブンです。
この10項目の加熱調理を4つの温度帯に分けて合理的に加熱調理する。
まさに製品力で現場の課題解決を実現するイノベーションと言っていいと思います。
そして現代は、1つの温度帯で全ての温菜料理を再加熱し料理をリメイクする時代に突入しました。
それがニュークックチルシステムであり、弊社の開発したスチコン式再加熱カートやリヒートウオーマーキャビネットの時代です。
なるほど。
そういった変革の必要性は、業界によって差はあるのでしょうか?
医療福祉の様に365日天候に関わらず朝昼晩と食事提供される施設では、特に人手が足りず課題感は非常に大きいと思います。
ただ、外食産業全般ではどの業種を見ても、各社が新しい世の中に対応しようと積極的です。
そういった意味では業種に垣根はなく、ボーダレスだと捉えています。
我々としては、古くよりレストランチェーンで培った様々な知見と経験を要した提案を、業界問わず行っていきたいと思います。

厨房設備からパラダイムシフトを起こす

ご自身が働く中で感じる達成感はどういった時でしょうか?
ユーザーの課題をダイレクトに解決出来た時です。
昭和、平成、令和と働き手のモチベーションのあり様は大きく変わってきました。
とりわけ厨房施設の働き方改革は非常に難しいのが現実です。
どの業種でも言える事ですが、労働環境を変えるのは本当に大変なことです。
実際、働き手の方が早朝の早出出勤が無くなり夜遅い残業も改善されシフトが楽になり休日の取得もし易くなった、離職率が下がったなどのお声を聞くと本当に嬉しくやりがいも一入です。
特に今はコロナの影響でより一層人手不足です。
労働環境一つ取っても5Sの視点で仕組み自体を大きく見直し設備から環境システムを変えて人手に頼らず運用できる厨房を創る。
こういった事が実現したときは達成感があります。
では、御社の社風はどういったものでしょうか?
弊社の岡田社長の強い信念より、営業、コンサル、設計、製造部門が一体となり横断的に各部門の専門性で解決に道行く姿勢そのものが社風と云えます。
それを慕って弊社の門を叩き入社した社員も少なくありません。
最後に、今後のビジョンをお聞かせください。
これから医療福祉はもとより外食産業界は企業存続をも危ぶむ人手不足の波が押し寄せてきます。
ニチワ電機は定評のあるコンサルティング力に一層磨きをかけ、時代の要請に応える厨房プランづくりソフトとハードの両輪で革新的なソリューション提案企業を目指し食の未来に貢献したいと思います。
そのなかでこの度のHOSPEX2022に出展しておりますので是非にご来場ください。
また、初日26日㈬11時よりセミナーを開催します。
まさに現代のソリューションセミナーです。是非にご参加ください。
本日はどうもありがとうございました。

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